Грибы трюфели — описание видов, фото и видео
Людям всегда хочется чего-то нового, необычного. Грибы не являются исключением, и кое-кому может уже приелись банальные лисички, маслята или подберезовики. Поэтому, хотелось бы кое-что рассказать о редких и загадочных грибах — наша тема — грибы трюфели и будет интересно узнать об этих удивительных грибах, растущих под землей.
Грибы трюфели — описание видов, фото и видео
Описывать все виды трюфелей мы не будем, поскольку, их много видов, и это займет много места и времени. Расскажем вкратце только о некоторых из них. Относятся они к сумчатым грибам (аскомицетам). Распространены на всех материках, кроме Антарктиды, конечно.
Все трюфели имеют подземные плодовые тела, которые являются видоизмененными апотециями и являются микоризными грибами, поэтому растут в различных типах лесов. По этой причине, промышленное выращивание трюфелей довольно сложным процессом.
Забавные факты о грибах читайте в статье Трюфели — интересные факты, а здесь мы описываем виды трюфелей.
Когда говорят о трюфели, то чаще всего имеют в виду Трюфель черный (Tuber melanosporum Vittad.). Плодовое тело подземное, бульбовидное, округлой формы, от двух до девяти сантиметров в диаметре. Поверхность от красно-коричневого до черного цвета, покрыта мелкими черными пирамидальными бородавками. Мякоть сначала очень плотная, серовато-красноватая, затем черно-фиолетовая.
В поперечном разрезе отчетливо видны беловатые или коричневые извилистые прожилки, которые придают мякоти гриба мраморный рисунок. Он возникает в результате заполнения спорами полости между плодовыми слоями трюфеля. Мякоть имеет очень сильный специфический аромат и приятный вкус; нужно однако заметить, что не все трюфели имеют приятный аромат, у некоторых людей они вообще вызывают отвращение.
Есть виды, которые пахнут гнилым луком, чесноком, испорченной рыбой или даже гудроном. Растет с середины ноября до середины марта под землей в лиственных лесах на известняковых щебенистых почвах. Микоризу образует в основном с дубом, реже с другими деревьями.
Средиземноморский вид трюфелей
Наиболее распространенн во Франции, Италии и Испании. В туристических направлениях этих стран предусматривается национальная кухня, в которой непременно предложены грибы трюфели. Особенно много гастрономических туров на Ибицу, заказывайте путевки, в Испанию и помимо пляжного отдыха убедитесь сами!
Во Франции распространен почти во всех регионах. Однако, как считают ценители трюфелей, мировым центром этих грибов является провинция Перигор на юго-западе Франции. Именно поэтому существует и другое название — Перигорский. Перигорськие трюфели считаются лучшими в мире.
Правда, трюфели — удовольствие не из дешевых. Килограмм первосортных свежих грибов на рынке стоит 3500-4000 евро. Отдельные рекордные экземпляры различных видов даже продаются на аукционах. Так, несколько лет назад, в Италии, был продан экземпляр белого или трюфеля итальянского (Tuber magnatum Pico) за 350000 евро!
Почему трюфели такие дорогие? Во-первых, дороговизна объясняется сложностью сбора грибов, которые, как уже говорилось ранее, растут под землей, и потому невидимые для грибников. Во-вторых, трюфели обладают превосходными вкусовыми качествами. Казалось бы, дешевле искать трюфели в лесу в дикой природе, но через свой подземный «образ жизни» обнаружить их не так просто. Поэтому люди уже давно научились их выращивать, а в поисках подземных деликатесов — пользоваться животными.
В дикой природе трюфелями любят лакомиться барсуки, медведи, ну и конечно, дикие свиньи, которые по запаху «вычисляют» подземные «месторождения» черных деликатесов. Последних такое положение дел тоже устраивает, поскольку, звери, выкапывая и поедая эти питательные и ароматные грибы, способствуют размножению трюфелей — других способов, чтобы переносить споры, находясь под землей, где нет ни ветра, ни потока воды, они не имеют.
Медведей, барсуков и других диких зверей приручить трудно, а значит, не удивительно, что именно свинья (правда, домашняя) Стала первой помощницей людей в этом деле. Существует версия, по которой свиньи, а именно самцы, потому такие исправные искатели трюфелей, что одной из составляющих аромата трюфелей есть запах, с помощью которого самки призывают самцов половой близости.
Свинья начинает искать сексуального партнера, и находит трюфели. Не знаю, правда это или нет, но по моему мнению, свиньи, которые испокон веков рылись в земле в поисках различных корешков, луковиц, пузырьков и прочей живности, находят трюфели в силу своей природной пищевой потребности, тем более, что грибы такие пахучие. Однако, поиск грибов со свиньями имеет и свои недостатки.
Во-первых, свинья, когда находит трюфели, не намерена делиться ими с людьми и быстрее норовит их съесть. Во-вторых, свинья от поисков быстро устает. Поэтому, сейчас преимущественно в этом деле используют собак, причем, порода значения не имеет. Используются как породистых собак (овчарки, спаниели, пудели), так и дворовых псов. Обучать собак для поиска трюфелей начинают еще с щенков.
Это дело не из легких и занимает в среднем два года. Такие собаки очень ценятся, как и сами грибы трюфели.
Опытные охотники за подземными деликатесами могут их найти и без помощи четвероногих помощников. Они, как правило, досконально знают место произростания трюфелей. Обычно это прогретые солнцем опушки на бедных известняковых почвах. Кроме того, на место произростания грибов указывает высохшая трава и роения мелких насекомых над землей в том месте, где растут грибы трюфели.
Это разные виды так называемых трюфельным мушек, которые слетаются на запах трюфелей, просачивающейся из-под земли, и личинки которых питаются плодовыми телами грибов. Взрослые насекомые откладывают яйца в землю возле того места, где растут трюфели. Личинки, выходящие из яиц, добираются до плодовых тел и питаются ими. Позже, уже взрослые мушки вылезают из-под земли и роятся над залежами трюфелей.
Чтобы не искать трюфели наугад, затрачивая на это занятие много сил и средств, их можно выращивать. Правда для выращивания средства тоже понадобятся, а также нужен целый комплекс различных природных факторов для успешного результата.
Поскольку трюфели микоризные грибы и растут в симбиозе с различными древесными породами (в случае с черным трюфелем — это разные виды дуба), основным условием должно быть наличие насаждений дуба. Также важными критериями для успеха является теплый климат (черный трюфель — средиземноморский вид), южные, хорошо освещенные солнцем места для плантации, достаточная влажность и известняковая щебенистая почва.
Впервые выращивать трюфели стали, конечно же, во Франции в конце ХIX в. Пионеры этого дела высаживали желуди обычного или скального дуба в землю с мицелием, который был взят из мест, где росли трюфели. Через 7-10 лет, после того, как образовалась микориза, можно было собирать первые, хотя и небольшие урожаи. Правда сейчас во Франции собирают и выращивают гораздо меньше трюфелей, чем 100 лет назад.
Черный перигорский вид взялись выращивать на южном побережье Австралии, а также в Новой Зеландии. Климат там, как и во Франции теплый, средиземноморский, правда, так Австралия находится в южном полушарии, грибы плодоносят там в летние месяцы. Местные трюфели, а также конечно и французские покупают лучшие элитные рестораны по всему миру. Попытались «посеять» черные трюфели и в Украине, во Львовской области.
Занялись этим ученые и работники Львовского лесотехнического института, посадили молодые саженцы дуба, инокулированные трюфелем черным. Правда, родят ли они, еще большой вопрос, поскольку, нужен целый ряд других факторов (например, климат во Львове далек от средиземноморского).
Трюфель летний (Tuber aestivum Vittad.) Подобен черному — внешне отличается более крупными бородавками. Мякоть от беловатого до желто-коричневого цвета со светлыми прожилками. Вкус ореховый, сладковатый, запах приятный. Растет в смешанных и лиственных лесах на известняковых почвах в симбиозе с дубом, буком, грабом, каштаном, березой.
Плодовые тела появляются с мая по сентябрь, хотя, в средиземноморских странах их можно собирать и зимой. В земле залегают не так глубоко в земле, как предыдущий вид, иногда под самой поверхностью, поднимая грунт. Вид распространен в Евразии. В Украине известен в Закарпатье, Правобережном Полесье и Лесостепи а также в Крыму. Гриб очень редкий, занесен в Красную книгу Украины, а поэтому собирать его запрещено. Съедобный гриб, тоже деликатес, хотя ценится меньше чем черный трюфель.
Подобно летним и черным есть Трюфель зимний (Tuber brumale Vittad.). Плодоносит, как подсказывает его название, в зимний период. Для него характерно внешне черной окраски с мелкими бородавками и фиолетово-черным с пурпурным оттенком окраски мякоти. Правда, в отличие от своего черного родственника, светлые прожилки в разрезе расположены не так плотно. Запах у этого трюфеля не такой сильный как у черного, да и ценится меньше. Растет во Франции, Италии, Швейцарии в дубовых, буковых лесах, хотя предпочитает орешник.
Трюфель белый (Choiromyces meandriformis Vittad.) От двух предыдущих видов, внешне, отличается бело-охристым или светло-коричневым цветом, а также отсутствием бородавок на поверхности плодовых тел. Плодовые тела очень похожи на молодой картофель. На разрезе беловатые со светлыми прожилками. Запах не такой сильный как у других видов. И ценится среди гурманов значительно меньше чем черные и летние трюфели.
Случается его найти летом и в начале осени в широколиственных и хвойных лесах. Встречается в Западной и Восточной Европе. В Украине его можно найти. Например, на Ивано-Франковщине преимущественно в грабово-дубовых лесах, реже в елово-сосновых посадках.
Плодовые тела этих грибов образуются неглубоко в почве, а иногда, могут выступать из-под земли. Поэтому, больше шансов найти белые трюфели были после сильных ливней, когда дождевые воды размывали грунт, особенно на склонах.
Происхождение трюфелей долгое время оставалось загадкой. Так, Плутарх считал их детищем подземных газов. Средневековые алхимики и маги приписывали этим грибам магические свойства. Существуют мнения, что трюфели являются сильными афродизиаками, и якобы Наполеон, Байрон, Казанова и другие знаменитости прошлого использовали трюфели в своих любовных похождениях.
Французы называют их также «природной виагрой». Ученые выяснили, что трюфели выделяют феромоны, отвечающие за эмоциональность и отзывчивость. Неудивительно, что люди начали собирать эти замечательные грибы еще с древних времен. Еще древние римляне массово закупали трюфели на Ближнем Востоке и в Африке. Уже тогда, грибы трюфели были атрибутом роскоши и продавались по цене золота.
Позволить себе их могли только состоятельные аристократы. Даже в России знали и начали собирали трюфели в XVIII в., а особенно после 1812 года в войне с французами. Правда, это были не черные а летние трюфели. Например, в Подмосковье трюфели собирали до начала ХХ в. Сейчас, однако, они там редкость и занесены в Красную книгу России.
Наконец несколько кулинарных моментов. Плодовые тела трюфелей не моют, а слегка счищают глину щеточкой и держат в холодильнике при температуре +2-3 ° С в рисе. Хранят их также в оливковом масле, в спирте или коньке.
Через свой насыщенный вкус и запах, в ресторанах грибы используются исключительно как добавку к основному блюду, причем клиент в ресторане может сам решать, сколько и в какое блюдо добавлять трюфелей.
Чаще всего грибы трюфели употребляют вместе с мясом птицы, лангустами, омлетами, в различных соусах и салатах. Грибы нарезают тонкими ломтиками специальными лопатками.
Существуют также правила совместимости вин с трюфелями. Поэтому, посещая Францию, имея финансовую возможность, обязательно попробуйте знаменитый душистый перигорский трюфель.
